盐水鸭要用的鸭子，鸭龄最好在半年左右，这样的鸭子口感最好，肥瘦相间，肉质细腻，吃起来别有一番滋味。
要是年龄太小，做出来的鸭子口感不够筋道。
而年龄太长，肉质发柴，同时腥臊味也会变得浓郁起来。
春天的鸭苗开始生长，到秋天桂花飘香的时节正好抓来宰杀制作盐水鸭，桂花鸭的名字，就是这么来的。
不过现在，随着科学养殖的技术提升，全年都能买到半年鸭龄的鸭子。
比如现在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鸭子，肉皮白嫩，肉质丰腴，用来做盐水鸭是最好不过的选择。
做盐水鸭，需要先把鸭子浸泡一下，让鸭肉彻底舒展开来，然后再开始收拾。
所谓的收拾，就是把鸭子一些没去除干净的鸭毛也腹腔中残留的血块内脏碎块等再清理一遍，另外鸭头、鸭屁股等部位，也是重点清理对象。
清理完这些之后，还有这一步的关键环节，用尖刀把鸭子两肋划开。
徐拙拿着一把尖刀，将鸭子放在工作台上，掀开鸭子的翅膀，从翅根下面的部位刺进去，然后再横着剌一下，在肋下剌出一条五六公分长的口子。
而深度，则是将胸腔刺透。
刀子刺进去之后，一股血水就从里面涌了出来。
之所以做这一步，原因就是为了让胸腔和胸脯内残留的血液给彻底清理出来，同时也是为了腌制鸭肉时候能够更好的入味。
禽类动物，胸脯的地方肉最厚实，而且还都是肌肉纤维，腌制的时候，盐分很难渗入进去。
而从两侧的肋下刺进去，这样能够在保持鸭肉完整的基础上，加快鸭肉的腌制速度。
另外，这么刺一下，也能防止鸭子在煮的过程中，发生腹腔爆开的情况。
徐拙站在工作台前，在于培庸的指点下，一只一只的收拾起来。
他的速度很快，三十只鸭子根本没用多长时间。
一旁的贺国安有些好奇：“这刚开始学就这速度了？我看一些老师傅收拾鸭子都没你利索。”
徐拙这才反应过来，刚刚自己的表现好像有些过火了。
于培庸笑着对贺国安说道：“小拙早就在省城做甜皮鸭了，又做过不少湖南的酱板鸭，店里还有土匪鸭、血鸭、火踵神仙鸭等菜品，对做鸭子特别有经验。
这会儿收拾得快一点，也实属正常。”
看看，这就是平时维持人设的好处，徐拙平时做菜，全都表现出一副天赋很高的样子。
一点就透，一学就会。
现在，他做得虽然熟练了一些，但身边的人却没有觉得诧异，反而还帮着解释。
鸭子清理完毕之后，还需要继续放在清水中浸泡，只有这样，才能把肉中的血水给彻底泡出来。
在浸泡的时候也有讲究，不能直接往水中一扔就完事儿了，需要放在流动的水中，这样鸭肉中的血水和杂质，才能更好的排出来。
整个浸泡过程，需要两小时以上，只有这样才能彻底把鸭肉中的血水清理出去，做出来的鸭子才会外皮白皙，肉质红润。
这一步，可以说决定了盐水鸭的卖相和颜值，所以马虎不得。